管理體系
(一)采取食堂員工崗位責任制,相互配合,共同監督。
(二)原材料采購制度 周期菜單計劃:根據廚師科學搭配,提前一周交付貴方核定; 保證油類,肉類,蔬菜,大米,調料品等原材料均采購正規廠家,且實行"四不"制度:
(1)采購員不買腐爛變質,過期或三無原料;
(2)保管驗收員不收腐爛,過期或三無原料;
(3)加工人員不用,過期或三無原料;
(4)服務人員不賣,過期或三無食品。
(三)食品驗收制度 每天由主管人員專門驗收,確保不短斤不少兩,蔬菜感觀好,新鮮;葷菜不變質;調料符合規格要求,在保質期內。
(四)食品置放加工與清洗制度
(1)食品置放實行"三隔離"體系; 生熟隔離;食品與雜物,藥物隔離;成品與半成品隔離。
(2)食品加工制度 按類進行加工,切配,蔬菜先挑出黃,爛葉子,葷菜按要求加工。
(3)食品清洗制度 葷,素菜清洗池分開;蔬菜先浸泡30分種,清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊,挑清,洗凈全部上架。
(五)食品烹飪制度
1.烹飪需注意透煮熟;
2.盡可能縮短烹飪后菜肴的周轉時間,加蓋以防污染。
3.上漿腌味的食物如要隔天使用,不加入料酒,蛋,以防食物變質。
(六)開餐服務制度
(1)二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣,帽,手套和口罩。
(2)放置好熟食,并加蓋。 (3)開餐時間內,保證有服務員在熟食間為員工服務。
(七)食品留樣制度 專人負責食品留樣(在取鍋時提?。?,并做好記錄,樣品分量不少于200克,留樣時間在48小時。
(八)餐具餐廳清潔與環境衛生
1.餐具,炊具分類,并實行"四過關":一刷,二洗,三消毒,四保潔,定點整齊擺放。
2.保證餐廳桌面,地面干凈,每餐清掃,每周2次清掃。
3.廚房衛生制度
(1)每天時清洗爐灶,工作臺,盛器,落水池。
(2)桌面,門窗,貨架清潔無塵,地面干凈,無積水,無"四害"
(3)各種器具和抹布須生,熟專用,并標明明顯標志。 (4)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋,泔腳及時清理。
(九)冰箱,冰柜管理制度 冰箱里外干凈,食品整齊擺放,食物生熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
(十)教育與管理制度 上崗人員須持有效《食品從業務人員健康證》,嚴格執行衛生流消毒程序。對員工進行系統培訓,包括各種形式的食品衛生,注意操作工具(切肉機,爐灶,液化氣閥門,蒸飯箱,水,電等)的正確使用,采取制度化管理。
(十一)離崗善后工作制度,值班人員每天認真檢查水,電,液化氣以及門窗是否關好,并做好相應記錄。